Originální Kölsch je chráněný konvencí z roku 1986, podle ní ho mohou vařit pouze pivovary v Kolíně nad Rýnem a v jeho nejbližším okolí. Musí to být svrchně kvašené, světlé a filtrované pivo vařené podle Reinheitsgebotu (Zákon o čistotě piva z roku 1516). Jeho nefiltrované verzi se říká Wiess. Tato konvence se dodržuje více méně jen v Německu, protože Kölsch a jeho různé variace vaří pivovary po celém světě. Falkon Kölsch byl uvařen ze dvou sladů (plzeňský a Carapils), čtyřech chmelů (Magnum, Azacca, Hallertau Blanc a Mosaic) a zakvášel se kvasnicema WLP029 German Ale/Kölsch.